¿Qué son los hidratos de carbono?
Son los azúcares que ingerimos en nuestra dieta.

Incluimos en este grupo el almidón, los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los ácidos orgánicos (cítrico, fumárico y propiónico). Son productos energéticos, sin contenido alguno en proteína o minerales y que se utilizan en pequeñas cantidades en alimentación por su buena digestibilidad (lactosa y glucosa), sus propiedades edulcorantes (azúcares) o por su poder acidificante (lactosa y ácidos orgánicos).

El hidrato de carbono más conocido y consumido por todos nosotros es la sacarosa.La sacarosa o azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Las enzimas digestivas que posee el ser humano, hidrolizan (“rompen”) la sacarosa a glucosa y fructosa para que posteriormente sea digerida.

En el siguiente artículo descubriremos la importancia de una ingesta medida y una correcta higiene posterior para evitar el desarrollo de la caries y de la inflamación de las encías (gingivitis).
Racionalización de consumo de hidratos de carbono

Para prevenir las caries es necesario intervenir en el componente etiológico , es decir en aquellos componentes que tienen que ver con su causa.

Recordemos que para que se genere una caries debe haber :un medio bucal suceptible (huesped),presencia de microorganismos, y hidratos de carbono(que son metabolizados por los microorganismos ,presentes en la placa bacteriana, generando acidos que destruyen el esmalte dental provocando asi la caries).

En esta nota nos vamos a dedicar a explicar la relación existente entre los hidratos de carbono(azucares) con la formacion de placa bacteriana y caries, es decir, el medio cariogénico condicionado por la ingesta de hidratos de carbono.

Es decir que si nosotros controlamos la cantidad y calidad de ingesta de hidratos de carbono , estamos previniendo que en la boca se generen acidos evitando la formación de: caries, inflamación de las encias y mal aliento.

*Por lo tanto: Todo tratamiento de salud bucal debe incluir el diagnóstico de la ingesta de hidratos de carbono. Y todo programa de prevención de caries dental debe incluir el asesoramiento ,por parte del odontólogo, para la racionalización del consumo de hidratos de carbono, en especial de sacarosa.

Lograr la racionalización del consumo de los hidratos de carbono de la dieta requiere el desarrollo de tres fases:
1) Registro de historia de dieta
2) Asesoramiento y eventual indicación de sustitutos edulcorantes(sustitutos del azúcar)
3) Monitoreo del cambio de hábitos dietéticos

1) Registro de historia de dieta
Obtener la información adecuada acerca de la cantidad, calidad y oportunidad del consumo de hidratos de carbono.Es decir que el odontólogo sepa que cantidad y calidad de azúcares que consume el paciente y en que momentos los consume.

No es lo mismo un paciente que desayuna un cafe con 1 cucharada de azucar, otro que lo hace con 3, y otro que toma el cafe sin endulzarlo.

Tampoco es lo mismo si un a persona desayuna, se higieniza los dientes y al rato comienza a comer azucares durante toda la mañana sin volver a higienizarse hasta la noche, que otra persona que respeta los horarios de las comidas y posterior a ellas se higieniza la boca.

Es necesario en cada caso realizar una correcta anamnesis(recordar) de su historia de dieta, es decir de sus comidas y forma de alimentarse, para así poder con un correcto e individual diagnóstico , determinar un modelo de dieta a seguir o un modo determinado de higienizarse, para cada paciente.

Significado clínico de la frecuencia de consumo de sacarosa.

Hasta 4 momentos en un dia de ingesta de azúcar se considera aceptable, ya más de esto es donde comienza el riesgo de caries, y por lo tanto es necesario el refuerzo de la higiene bucal.

2) Asesoramiento y eventual indicación de sustitutos edulcorantes(sustitutos del azúcar)
Normas generales
El control individual de la ingesta de azúcar puede producir una reducción de caries tan importante como la lograda por los fluoruros. El problema radica en la dificultad de modificar conductas en forma permanenete de tal manera que pueda afectar la prevalencia de la enfermedad.

Asesoramiento Dietético para la racionalización de la ingesta de carbohidratos

Sustitutos edulcorantes
En los últimos años se ha incrementado el empleo de edulcorantes como sustitutos del azúcar en la dieta humana. A diferencia de los azúcares, todos éstos son pobremente metabolizados por las bacterias bucales, o bien metabolizados por vías que no conducen a la formación ácida.

POLIALCOHOLES
No son azúcares sino derivados del azúcar.Ellos son:

A) Sorbitol (D-Glucitol)
El Sorbitol es casi la mitad de dulce que el azúcar y se usa solo o con otros polialcoholes, como edulcorantes en alimentos dietéticos y especialmente en dulces sin azúcar. El Sorbitol es lenta e incompletamente absorbido en el intestino por lo que puede producir diarrea osmótica. Después de que es absorbido, el sorbitol dietético, se transforma en fructosa(otra molecula que si puede ser digerida) y continúa su ciclo como un intermediario metabólico normal. La mayoría de los microorganismos bucales no tienen las enzimas necesarias para utilizar el sorbitol, una excepción importante es el Streptococo Mutans (tipo de microorganismo = MOG). Sin embargo, la fermentación del sorbitol aún por el S.Mutans es lenta y por ello se registra muy poca caída del PH de la placa luego de la ingestión. Los microorganismos que utilizan el sorbitol forman polisacáridos extra celulares.
Cuando el PH (relación ácido básico) de la placa bacteriana baja (es decir, se hace más ácido) hay más posibilidad de formación de ácidos en la boca que provocan caries. El sorbitol, al metabolizarse más lentamente, hace que el PH disminuya menos y por lo tanto haya menos acidez en la boca, disminuyendo la formación de caries.

B) Xilitol
Se encuentra en las frutas y los vegetales y se lo prepara comercialmente con cortezas de cocos y abedules. La absorción del Xilitol, si bien es lenta e incompleta, es mayor que la del sorbitol y manitol. Por esta razón el problema de la diarrea osmótica.

Los microorganismos bucales en humanos y específicamente el S.Mutans, no tienen enzimas para utilizar el xilitol como fuente de energía para la producción ácida. El PH de la placa no desciende luego de la ingesta con xilitol.

Cuando los edulcorantes se ingieren, al igual que frente a la ingesta de carbohidratos la producción de saliva es estimulada y existe una elevación del PH(es decir que el medio bucal esta mas basico con memor acidez). Sin embargo los edulcorantes no tienen efectos sobre el metabolismo bacteriano. Por lo tanto el PH de la saliva aumenta con el aumento de saliva y las bacterias de la placa producen bases (en lugar de acidos)a partir de los sustratos provistos por la saliva.Esto hace que en la boca no haya acidos y por lo tanto no hay formacion de caries.

Experiencias realizadas con goma de mascar que contiene Xilitol indican que el PH de la placa se eleva y permanece así mientras la goma es masticada, aún cuando en ella no haya edulcorante.
Los iones de calcio y fosfato solubilizados provenientes de la placa y de los dientes se incluyen en el proceso de remineralización.

El Xilitol previene la desmineralización por mecanismos diferentes que los de los fluoruros.

HIDROLIZADOS DE ALMIDON
El Lycasine es un jarabe de glucosa hidrogenada. La sustitución de sacarosa por lycasine en golosinas redujo entre un 25% y un 49% la prevalencia de caries.

EDULCORANTES DE BAJAS CALORÍAS
Estos compuestos son muchas veces más dulces que la sacarosa y por lo tanto brindan dulzura con poco o ningún valor calórico. Desde un punto de vista odontológico, los edulcorantes de bajas calorías pueden ser valiosos porque no son fermentados a ácido por las bacterias bucales y, entonces, no bajan el PH de la placa.

A) Aspartamos
Estos son 180/200 veces mas dulce que la sacarosa. Si el aspartamo reemplazara parte del azúcar en la dieta, podría esperarse que redujera la caries al limitar la cantidad o frecuencia del azúcar fermentable. Sin embargo hay pocos estudios acerca de la capacidad de reducir la caries.

B) Sacarina
La sacarina ha sido ampliamente usada como edulcorante durante casi un siglo. Es un compuesto orgánico aromático. Es farmacológicamente inerte y estable en la mayoría de las condiciones de la preparación de alimentos.

C) Ciclamato
Es un edulcorante orgánico 30 veces mas dulce que la sacarosa. En el hombre, es absorbido al torrente sanguíneo y excretado sin cambios en la orina. Sin embargo, parte del ciclamato es convertido a ciclohexilamina por los microorganismos, en el tracto intestinal inferior. La ciclohexilamina puede producir efectos vaso constrictores e hipertensivos por su acción sobre el sistema nervioso simpático. Por eso existe la posibilidad de que el ciclamato potencie los efectos de drogas o produzca otros efectos adversos.

El hallazgo de que el ciclamato tiene propiedades carcinogénicas no ha sido confirmado por estudios posteriores. Su uso está prohibido en otros paises.

OTROS EDULCORANTES DERIVADOS DE FUENTES VEGETALES
Algunos edulcorantes vegetales son interesantes porque derivan de fuentes naturales y tienen una dulzura de 500 a 3000 veces de la sacarosa. Ellos son: monellina, regaliz, miraculina, y dihidrochalona.
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